Qu'est-ce que MSG? Obtenez les faits sur le glutamate monosodique

Pour de nombreuses personnes, MSG est depuis longtemps un «mot de quatre lettres» associé à des aliments malsains et à des effets secondaires comme des maux de tête et des maux d'estomac. Mais cet additif alimentaire mérite-t-il vraiment la mauvaise réputation? La diététiste clinique Katherine Basbaum met les choses au clair.

Qu'est-ce que MSG?

Basbaum: MSG signifie glutamate monosodique. C'est un additif alimentaire ou un exhausteur de goût qui se présente sous une forme cristallisée comme le sel, et nous l'utilisons pendant la cuisson. La base du MSG est une protéine ou un acide aminé appelé glutamate, qui se produit naturellement dans certains aliments comme:

• Tomates
• Champignons
• parmesan
• Algue
• Des noisettes
• Légumineuses

Dans les années 1900, un scientifique japonais a isolé le glutamate d'algues marines et l'a transformé en un produit chimique pour capturer ce profil de saveur savoureuse. Il pourrait ensuite être ajouté à d'autres aliments. Le scientifique a nommé la saveur umami, qui est devenu le cinquième goût, en plus de salé, sucré, amer et aigre.

Le glutamate monosodique est-il mauvais pour vous?

Basbaum: Nous absorbons une bonne quantité de glutamate naturellement présent dans les aliments que nous mangeons. Il est parfaitement sûr d’avoir jusqu’à 13 grammes, environ, de glutamate à partir d’aliments entiers. Le corps le métabolise. Mais le MSG est plus fabriqué et est souvent ajouté aux aliments transformés ou à la restauration rapide.

Au fil des ans, il y a eu de nombreux rapports ou plaintes de personnes affirmant avoir eu des effets secondaires des aliments contenant du glutamate monosodique. Ceux-ci incluent des maux d'estomac, des palpitations cardiaques ou des maux de tête. Dans les années 60 et 70, certains ont utilisé le terme péjoratif «syndrome du restaurant chinois» parce qu'ils croyaient que les gens ressentaient ces effets secondaires après avoir mangé de la nourriture chinoise.

Cependant, les chercheurs ont fait de nombreuses études, et il n’existe aucune preuve concrète que le MSG provoque ces effets néfastes à moins qu’il ne soit consommé en grande quantité – 3 grammes ou plus. En règle générale, une portion alimentaire moyenne contient 0,5 gramme ou moins de MSG.

En raison de cette recherche, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a classé le MSG comme GRAS ou «généralement reconnu comme sûr». Comme les substituts du sucre, si l'apport moyen était vraiment élevé, la FDA ne le permettrait pas. Mais la quantité que nous absorbons est si petite par rapport à la quantité qui cause des effets négatifs.

Quels aliments contiennent du MSG?

Basbaum: Le MSG fabriqué se trouve souvent dans les aliments pré-emballés et les fast-foods, tels que:

• Nuggets de poulet
• Soupes en conserve
• Sauces en bouteille et en conserve
• Nourriture surgelée
• Craquelins
• Chips de pommes de terre
• Viandes de sandwich

La FDA oblige les fabricants de produits alimentaires à inscrire le MSG sur les étiquettes, alors gardez un œil sur le glutamate ou le MSG.

Devriez-vous surveiller votre consommation de MSG?

Basbaum: La reponse courte est oui. Le MSG est composé de sodium, d'eau et de glutamate. Ainsi, lorsque vous comptez votre apport en sodium pour la journée, le MSG fait partie de cette équation. En fait, lorsque vous regardez une étiquette alimentaire, le taux de sodium total comprend le sel et le MSG.

Le sodium est un contributeur majeur à diverses affections cardiaques, notamment l'hypertension artérielle, les accidents vasculaires cérébraux et les maladies cardiaques. Et les Américains consomment beaucoup plus que les quantités recommandées. (L'American Heart Association recommande un maximum d'environ 2300 mg, soit une cuillère à café par jour.)

Cet excès de sodium ne provient pas de la salière. Il provient du sodium caché dans les fast-foods et les aliments transformés.

Si vous souhaitez réduire votre apport en sodium, le mieux est de vous en tenir aux aliments que vous préparez vous-même. Et vous pourriez même considérer le MSG comme un substitut au sel. Il contient environ 800 mg de sodium par cuillère à café contre 2300 mg dans une cuillère à café de sel. Cela peut donc être une meilleure alternative aromatisante, car vous en avez plus pour votre argent.